Feines Birnel Parfait Glacé

Als ich Kind war - also vor laaanger Zeit - kauften meine Eltern im Winter immer eine Menge "Birnel", Birnendicksaft. Man unterstützte damit die Schweizerische Winterhilfe. Jetzt zügelte meine Mutter ins Altersheim und ich durfte ein paar Gläser voll Birnel haben. Der Verkauf gibt es tatsächlich immer noch - immer noch ist das eine Möglichkeit, die Winterhilfe zu unterstützen. Birnel kann auch als Honig- oder Zuckerersatz dienen. Er schmeckt sehr fein nach Birnen und lässt sich in Mostcrèmen oder eben - wie in meinem abgeänderten Honigparfaitglacérezept als Honigersatz verwenden.

In einem Kochbuch von Elfie Casty habe ich dieses Glacérezept entdeckt. Frau Casty scheut dabei keine Arbeit. Lieber steht sie eine eine halbe Stunde am Schlagkessel als dass sie - wie so viele moderne Spitzenköche heute - Gelatine für die Geschmeidigkeit ihres Eises verwendete. Das ist mir sehr sympathisch.

Nun zum Rezept:
Es braucht nur gerade drei verschiedene Zutaten:
- 3 Eier (davon 3 Eigelbe und 2 Eiweisse (gibt es eigentlich eine Mehrzahl von Eiweiss?))
- 150 g Birnel
- 3 dl Rahm

Für die Verwandlung dieser Zutaten in ein Spitzenmegasupereis ist eine kräftige Rührmaschine empfohlen. Ganz toll bedient wäre man mit der heizbaren Kenwood-Maschine, aber wer hat die schon - ich nicht. Das Schlagen auf dem heissen Wasserbad kann auch auf die herkömmliche Weise erledigt werden.

Vorgehen:
- Den Rahm steif schlagen und kühl stellen.
- Die Eier mit der Mixer über dem Wasserbad 15 Minuten lang schlagen und dabei bei Beginn, das Birnel langsam reinlaufen lassen. Es muss eine feinporige festere Masse entstehen.
- Diese geschlagene Masse weitere 10 Minuten lang kalt schlagen (dafür verwende ich die herkömmliche Kennwood-Maschine).
- Den geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen.

Abfüllen in Gläser oder - falls genug vorhanden - Tassen oder Silikonmuffinförmli. Das wär's. In den Weck-Gläsli finde ich das Eis besonders hübsch.

Wenn man - wie wir - Eis mit Likör mag, dann ist zu diesem feinen Dessert der Williams Likör von Etter sehr empfehlenswert.

Orientalisch gewürzte Süsskartoffelsuppe

Das Rezept ist für 6 Portionen gedacht:

Zutaten 1
- 1 Essl. Ghee (eingekochte Butter)
- 1 Schalotte
- 600 g Süsskartoffeln
- 1 Rüebli
- 1 dl Orangensaft frisch gepresst
- 1.25 dl Noilly Prat (weisser Wermuth)
- 8 dl Bouillon aus dem Glas

Zutaten 2
- 1 Vanilleschote
- 1 Zimtstange
- 3 Scheiben Ingwer
- 1 Zitronengrasstengel
- 3 Karamomkapseln oder ein paar Körner gemahlen
- 3 Pr. Koriandersamen gemahlen
- 3 Pr. Kreuzkümmel ganz oder gemahlen
- 1 Pr. Kurkuma oder eine Scheibe frische Kurkumawurzel
- 1 Pr. Piment gemahlen

Zutaten 3
- 1 Teel. Himalayasalz (ist milder als Meersalz)
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 2 Pr. frisch abgeriebene Zitronenschale
- 1 Essl. Apfelbalsam (milder Apfelessig - super vom www.vomfass-zuerich.ch)
- 1.8 dl Rahm

1. - Schalotte schälen und kleinschneiden
   - Süsskartoffeln schälen und kleinschneiden
   - Rüebli schälen und raffeln
   - Bouillon in einer separaten Pfanne erhitzen.
   Butter leicht erhitzen und Schalotten anschwitzen (dürfen nicht braun werden wegen den sich entwickelnden Bitterstoffen). Süsskartoffelwürfel und Rüebli zugeben und auch andämpfen.
   Mit Orangensaft und Noilly Prat ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen.
   Bouillon dazugeben und alles 20 Minuten in einer zugedeckten Pfanne leicht köcheln lassen.
   
   
2. - Vanilleschote aufschneiden
   - Ingwer schälen und Scheiben schneiden
   - Zitronengrasstengel aufschneiden und mit dem Messerrücken flach drücken, damit die Aromastoffe austreten.
   Die ganze Vanilleschote, die Zimtstange, der Zitronengrasstängel und die Gewürze (Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Piment) zur Suppe geben, die Hitze reduzieren und alles nochmals 10 Minuten ziehen lassen.
   
   In das Mixerglas füllen (ev. in mehreren Portionen - je nach Mixergrösse).
   
   
3. Ins Mixerglas zur Suppe das Salz, den Pfeffer, die Zitronenschale, den Apfelbalsam (und den Rahm*) hinzufügen und alles mixen.

*Den Rahm gebe ich erst dazu bevor ich die Suppe serviere. Ohne Rahm ist die Suppe im Kühlschrank länger haltbar, auch wenn ich sie Portioniert einfriere, gebe ich den Rahm erst vor dem Essen dazu - wenn überhaupt.

Diese Suppe habe ich 5x gekocht und im abgebildeten Suppentopf als Abschiedsapéro am IAP serviert, an meinem letzten Arbeitstag. Ich habe mich riesig gefreut, dass sie allen geschmeckt hat und habe deshalb mein Rezept hier aufgeschrieben.

Ich möchte auf diesem Weg auch allen lieben Mitarbeitenden danken für das Vertrauen und die tolle Wertschätzung und für das unheimlich grosszügige Geschenk inkl. meinem gewünschtes Buch. Danke für die jahrelange schöne Zusammenarbeit.

Limonenmousse: Denn...

...etwas Süsses braucht der Mensch - oder gib ihm Saures - und Süsses?

Schreibe ich jetzt Süsses und Saures gross oder klein? Auch mit googeln konnte ich keine Antwort finden. Also - es sei verziehen bitte, wenn es falsch ist, sind doch meine Schuljahre eine Menge Jahre her.

Gestern habe ich nach einem Rezept in einem alten Züritipp ein Mega-Schnelldessert gemacht, danke Peter Brunner, welch Gnade muss es sein, so gut kochen zu können. Ob ich mich wohl mal für einen Kochkurs einschreiben soll bei ihm? Wer kommt mit?

Also, das Dessert ist

- fein
- frisch
- süss
- sauer
- cremig
- crunchig (wie schreibe ich das wohl wieder)
- ein bisschen gesund
- superschnell gemacht

Zutaten für 4 Personen:
- 2 Limetten - Saft und wenn Bio aberiebene Schale von einer - sonst zusätzlich
- 1 Bio Zitrone - abgeriebene Schale
- 150 g Mascarpone - kalt
- 150 ml flüssiger Rahm - kalt
- 30 g feiner Zucker
- 1 Pack aufgetaute Beeren (im Sommer natürlich frische, vor allem Süsse)
- 4 Meringueschalen

Limetten auspressen und den Saft sieben. Mal die Hälfte des Limettensafts, mit Zitronenschale, Mascarpone, Rahm und Zucker in einen Mixbecher geben und wie Schlagrahm aufschlagen. Ev. weiterer Limettensaft zugeben nach Belieben, je nach Sauerverträglichkeit (sauer macht süss oder?).

Nach Belieben die geschlagene Masse in einen Spritzsack füllen und als Dessert, zusammen mit den Beeren und einer zerdrückten Meringueschale anrichten.

Link zum Rezept von Peter Brunner

En Guete und vil Erfolg

Und noch ein Süppchen aus Bodenkohlrabi

Da es draussen immer noch so kalt ist, brauchts was zum wärmen. Den ganzen Winter hindurch sind bei uns cremige Suppen sehr beliebt. Gerne probiere ich auch die ungewöhnlichen Gemüsesorten von ProSpecieRara - Bio versteht sich.

Diesmal ist mein Rezept mit Bio Bodenkohlrabi gemacht. Auf der Website von ProSpecieRara steht folgendes:

Bodenkohlrabi / Kohlrübe
Brassica napus
Die wahrscheinlich aus einer Bastardisierung von Kohlrabi und Herbstrüben in westlichen Mittelmeergebiet entstandene Kulturpflanze ist mit dem Raps nahe verwandt. Die charakteristischen, halb im Boden sich entwickelnden Knollen ähneln dem Kohlrabi. Der Bodenkohlrabi galt stets als minderwertiges Gemüse, da er vor allem in Notzeiten dank seiner Anspruchslosigkeit zum Zug kam. Diese Einschätzung ist aber zu revidieren. Bodenkohlrabi ist ein delikates Gemüse.

Zutaten:
- 500 gr Bio Bodenkohlrabi ProSpecieRara - geschält und gewürfelt
- 1 Essl. Ghee (Bratbutter - selber machen ;-))
- 1 Schalotte - kleingeschnitten
- 1 dl Apfelsaft
- 3 dl Bouillon (heiss)

- 1/2 Vanilleschote aufgeschlitzt
- je eine Prise Gewürze: Kreuzkümmel, Kurkuma, Piment, Fenchelsaat
- 3 Kardamomschoten gequetscht
- etwas Muskatblüte
- 1 dl Rahm

- 1/2 Teel Himalayasalz, Pfeffer gemahlen

Bratbutter erhitzen, Schalotte andämpfen (nicht braun werden lassen). Bodenkohlrabi hinzufügen und ein paar Minuten mitdämpfen. Mit Apfelsaft ablöschen und diesen ca. 5 Minuten einkochen lassen. Bouillon zugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Vanilleschote, Gewürze und Rahm beigeben und bei kleinem Feuer weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Alles in einen Mixbecher schütten und dabei die mitgekochten ganzen Gewürze entfernen (Vanillestange, Muskatblüte, Kardamom...). Salz und Pfeffer zugeben, mit dem Stabmixer die Suppe pürieren und anschliessend durch ein Sieb schütten (empfiehlt sich, da auch dieser Kohlrabi holzige Stellen haben kann) - anrichten und servieren. Garnieren mit Croutons oder Sauerrahm oder geschnittener Petersilie.

Guten Appetit und schöne Tag
Barbara

Würzige Kürbis-Suppe

Mein Suppenrezept ist etwas aufwändig und ich koche sie nur, wenn ich eineinhalb Stunden Zeit habe dazu, dafür koche ich eine grössere Menge und friere sie portioniert ein. Der Aufwand lohnt sich, sie schmeckt wirklich sehr lecker und ist mit einem Stück Brot eine vollständige Mahlzeit. Ich mag es mit vielen verschiedenen Gewürzen zu kochen. Deshalb ist mein Kürbis-Suppenrezept eine Mischung aus verschiedenen Rezepten. Wenn ein Gewürz nicht vorrätig ist, kann es einfach weggelassen werden und somit schmeckt die Suppe jedesmal etwas anders.

Für ca. 1.5 Liter fertige Suppe (6 Personen)

Zutaten 1:
- 2 Essl. Ghee (eingekochte Butter - unbedingt selber machen)
- 1 Schalotte oder Zwiebel (Schalotte ist etwas milder im Geschmack)
- 1 Bio-Kürbis Butternut à ca. 1.5 kg (Bio schmeckt einfach besser)
- 1 Teel. Currypulver
- 50 ml Noilly Prat oder anderer milder Weisswein (nach Belieben)
- 1 Bio-Orange, Saft und etwas abgeriebene Schale (oder alternativ 3 Tropfen Bio-Orangenoel, Kaltpressung der Schale von Primavera)

- 500 ml Gemüsebrühe (z.B. Lacroix) oder aus Würfel aufgelöst

Zutaten 2 (Gewürze):
- Ein paar Safranfäden
- Etwas abgeriebene Orangenschale (oder Orangenoel)
- 1 Loorbeerblatt
- 3 Sternanis
- 0.5 Zimtstange
- 0.5 Vanillestängel aufgeschnitten
- 1 Stk. Ingwer
- 1 Pr. Kurkuma oder ein Stück getrockneten oder Frischen
- 1 Pr. Kreuzkümmel (Cumin)
- 1 Stk. Muskatblüte oder 1 Pr. gemahlene (Macis)
- 1 Pr. Koriandersamen gemahlen
- 1 Pr. Fenchelsaat gemahlen
- 2 Kardamomschoten ganz (aufgebrochen) oder gemahlen

Zutaten 3:
- 1 Essl. Apfelessig
- 1 gestr. Teel. Salz (Himalajasalz ist milder)
- Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

- 150 ml Rahm oder milder Sauerrahm
- ev. Sauerrahm
- ev. kaltgepresstes Kürbiskernoel



1 Kürbis schälen und würfeln. Schalotte kleinschneiden. Ghee erhitzen, Schalotte anschwitzen (nicht braun werden lassen - sonst wird sie bitter) Kürbiswürfel und Curry mitdämpfen, mit Noilly Prat und Orangensaft ablöschen und etwas einkochen lassen (10 min).

Gemüsebrühe in einer separaten Pfanne erhitzen oder aus Würfeln mit heissem Wasser zubereiten. Heisse Brühe zugeben. Suppe ca eine halbe Stunde zugedeckt köcheln lassen.

2 Alle Gewürze von Safran bis Kardamom (oder was gerade vorhanden ist, man kann auch jedes Mal variieren) zugeben und in der Suppe 10 min ziehen lassen.

3 Alle harten Gewürze entfernen: Loorbeerblatt, Sternanis, Zimtstange, Vanillestängel, Inwer-, Kurkumascheiben, Muskatblüte, Kardamomschoten...

Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und Suppe pürieren (wenn vorhanden in einem Mixglas oder mit dem Stabmixer). Wenn die Suppe frisch gegessen wird, Rahm mitmixen und ev. durch ein Sieb schütten und anrichten. Wird die Suppe vorbereitet für später, den Rahm erst beim Aufwärmen zugeben, so ist sie länger haltbar.

Jede Suppe mit etwas Sauerrahm und ein paar Tropfen Kürbiskernoel dekorieren.

En Guete

UrDinkel-Sonnenguetsli